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Sadi's Küchenglossar: Gerinnen

Das Gerinnen ist ein Vorgang, bei dem das Fett durch Zugabe von Flüssigkeit ausflockt. Darum auch der Name Ausflocken. Passiert dies ist die Masse nicht mehr homogen, sondern gießelig. Das passiert des Öfteren bei der Herstellung von Mayonaise, wenn sich das Öl nicht mit dem Dotter verbindet. Hier kann das Gerinnen verhindert werden, indem man das Öl nur nach und nach unter ständigem Rühren hinzugibt.

Auch Eiweiß kann in manchen Fällen gerinnen, beispielsweiße wenn ein Ei in eine zu heiße Speise eingerührt wird oder wenn Milchprodukte mit Fruchtsäuren in Berührung kommen.
In einem ganz besonderen Fall wird dieses Gerinnen sogar ganz bewußt genutzt, nämlich um Mascarpone herzustellen.
Mascarpone ist ein italienischer Frischkäse, der aus Sahne hergestellt und durch die Zugabe von Zitronensäure zum Gerinnen gebracht wird.

Kommentare

  1. Und ich dachte immer, das Eiweiß würde ausflocken, nicht das Fett...

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  2. Hallo,
    ja da hast Du Recht auch Eiweiss kann ausflocken. Wäre vielleicht noch als Beispiel in diesem Fall angebracht.
    LG Sadi

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