Direkt zum Hauptbereich

Sadi's Küchenglossar: Gerinnen

Das Gerinnen ist ein Vorgang, bei dem das Fett durch Zugabe von Flüssigkeit ausflockt. Darum auch der Name Ausflocken. Passiert dies ist die Masse nicht mehr homogen, sondern gießelig. Das passiert des Öfteren bei der Herstellung von Mayonaise, wenn sich das Öl nicht mit dem Dotter verbindet. Hier kann das Gerinnen verhindert werden, indem man das Öl nur nach und nach unter ständigem Rühren hinzugibt.

Auch Eiweiß kann in manchen Fällen gerinnen, beispielsweiße wenn ein Ei in eine zu heiße Speise eingerührt wird oder wenn Milchprodukte mit Fruchtsäuren in Berührung kommen.
In einem ganz besonderen Fall wird dieses Gerinnen sogar ganz bewußt genutzt, nämlich um Mascarpone herzustellen.
Mascarpone ist ein italienischer Frischkäse, der aus Sahne hergestellt und durch die Zugabe von Zitronensäure zum Gerinnen gebracht wird.

Kommentare

  1. Und ich dachte immer, das Eiweiß würde ausflocken, nicht das Fett...

    AntwortenLöschen
  2. Hallo,
    ja da hast Du Recht auch Eiweiss kann ausflocken. Wäre vielleicht noch als Beispiel in diesem Fall angebracht.
    LG Sadi

    AntwortenLöschen

Kommentar veröffentlichen

Beliebte Posts aus diesem Blog

Starköche im Blick: Cornelia Poletto

Cornelia Poletto wurde als Cornelia Diedrich am 09.08.1971 in Hamburg geboren.






Poletto ist die Tochter des Lübecker Medizinprofessors Klaus Diedrich und wären ihre Noten in der Schule etwas besser gewesen, hätte Cornelia nach dem Abitur Tiermedizin studiert.
So jedoch begann sie eine Lehre an der Hotelfachschule und entschied sie sich anschließend für eine Kochausbildung, die sie bei Heinz Winkler in Aschau absolvierte.

Nach ihrer Lehrzeit wechselte Poletto als Souschef in das Hamburger Sternerestaurant "Anna & Sebastiano", das derzeit nicht mehr besteht. Unter der Leitung von Anna Sgroi wurde sie dort mit den Raffinessen der italienischen Küche vertraut gemacht. Dort lernte sie auch ihren späteren Ehemann Remigio Poletto kennen, den sie im Sommer 1999 heiratete.
Im Jahr 2000 eröffnete die beiden in Hamburg das Restaurant "Poletto", in dem Cornelia Küchenchefin wurde. Mittlerweile lebt sie von ihrem Mann getrennt.

In der Zeitschrift "Der Feinschmecker&quo…

Herstellung der Schokoladen-Dartscheibe und -pfeile

Ein schokoladiges Hallo auf dem leckersten Blog der Welt!! ;)

Ich möchte heute näher auf die Herstellung der Schokoladen-Dartscheibe und der Pfeile eingehen. Da ich im Moment fast alles mit dem Hintergedanken mache es hier zu posten, habe ich fast jeden einzelnen Schritt fotografiert.

Nun spitzt mal kurz Eure Ohren!


Die Dartscheibe meines Bruders mußte als Vorlage herhalten.


Diese übertrug auf Backpapier, dass ich vorher in Größe meiner Springform zugeschnitten habe. Mit Hilfe eines Kuchentellers (für die äußere Linie der Dartscheibe) und eines Lineals zeichnete ich mir eine Vorlage.


Für die Dartscheibe ließ ich 200 g Kuvertüre und 100 g Kuchenglasur im Wasserbad schmelzen. Und goß sie in ein mit Backpapier belegte Springform.

Sobald die Schokoladenscheibe ausgehärtet ist aus der Form lösen und die Vorlage mit Hilfe eines Schaschlikspieses und eines Lineals auf die Scheibe übertragen.


Mit gefärbter weißer Kuchenglasur habe ich die verschiedenfarbigen Felder ausgefüllt.
Für …

Starköche im Blick: Alfons Schuhbeck

Der deutsche Sternekoch Alfons Schuhbeck wurde als Alfons Karg am 02. Mai 1949 im bayrischen Traunstein geboren. Schuhbeck ist Verfasser mehrerer Kochbücher sowie Gastwirt und Unternehmer.


Durch seine zahlreichen Auftritte im deutschen Fernsehen ist er einem breiten Publikum bekannt.

Im oberbayrischen Chiemgau aufgewachsen, machte Alfons Schuhbeck zunächst eine Lehre zum Fernmeldetechniker und tingelte mit seiner Rockband "Die Scalas" durch Bayern. So kam er eines Tages in den Ferienort Waging am See und lernte dort den Gastwirt Sebastian Schuhbeck kennen. Der konnte ihn schließlich davon überzeugen, eine Ausbildung zum Koch zu machen und beschäftigte Alfons in seinem Lokal. Schuhbeck senior adoptierte Alfons und setzte ihn als Erben ein.

Alfons Schuhbeck besuchte nun die Hotelfachschule in Bad Reichenhall, arbeitete anschließend in Salzburg, Genf, Paris, London und München (Feinkost Käfer, Restaurant Aubergine von Eckart Witzigmann...) bevor er 1980 das Kurhausstüberl von …