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Mittwoch, 31. März 2010

Sadi's Küchenglossar: Jus

Jus kommt aus dem französischen und bedeutet Saft, Brühe und ist der Fachbegriff für einen konzentrierten und entfetteten Fleischfond oder Bratensaft. Kalbsjus wird am häufigsten verwendet. Zur Herstellung werden gehackte Kalbsknochen, Kalbfleischreste und Wurzelwerk in Butter braun geröstet, mit Kalbsfond abgelöscht und langsam gekocht. Gewürzt wird nur leicht, dann entfettet und durchgeseiht. Durch die Gelatine, die sich aus dem Knochen löste, entsteht eine Bindung, die den Jus beim Erkalten erstarren lässt.

Meist wird die Jus zum Verfeinern von Soßen, zum Ablöschen oder
kalt und in Würfel geschnitten als Garnitur von kalten Platten und ähnliches verwendet.

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